Nervöst gesällprov för bagarna

En tisdag i maj var det dags för gesällprov för de bageristuderande vid Yrgo i Göteborg. Under en dag skulle de baka och visa upp bageriprodukter som fyller ett helt bord och förväntningarna var höga. Hur gick det till? Följ med och kika in i bagarnas värld för en dag.

Tempot i bagerilokalen är högt, en del småspringer mellan sitt bakbord och ugnen. Lunch eller fika hinns inte med en sådan här dag. Istället står vattenflaskor, frukt och godispåsar framme på borden och mellan några moment hinner man kanske få en slurk eller ta en tugga. Idag ska de bland annat göra flera sorters matbröd och kaffebröd, baka på wienerdeg och göra sju sorters kakor. De ska visa att de behärskar tekniker, klarar av att baka jämnt och har ett gott handlag med produkterna. Dekoration och presentation påverkar helhetsupplevelsen och kan både hjälpa och stjälpa.

De flesta tar det säkra före det osäkra och gör fler exemplar än de ska presentera för att kunna välja ut de bästa. Sofie som redan startat bageri ihop med en av studiekamraterna spelar högt. Hon har bara gjort det exakta antalet och hoppas på att det går vägen. Medan hon doppar sina gifflar i sesamfrön säger hon: ”Jämnheten är nog det som är svårast. Att alla bakverken jäser på samma sätt i ugnen och ser likadana ut.” Hon berättar för mig hur hon kom in på bageribanan. ”Det var min son som fick mig att börja baka. När han fyllde ett år gjorde jag en Nalle Puh-tårta till honom. Nu är jag bageriägare!”

Vid en annan bänk står en annan elev och sprayar sina kanellängder med brödglans med ett spraymunstycke. Snabbt och lätt sprayar hon fint över längderna för att sedan gå loss med pärlsockret. Jag frågar försiktigt vad lösningen innehåller men tankar på annat än själva arbetet får inte plats och svaret uteblir. Här är det koncentration som gäller. Och precision. (Jag får senare veta att brödglansen innehåller ägglösning som sprayas tunt och fint för fin glans.)

På elevernas vagnar finns plåtar med söta små färgade kakor upplagda. ”Det är mandeltebröd, småkakor som knappt görs längre” berättar konditoriläraren Jimmy. Han berättar också att riktlinjerna för gesällproven håller på att ses över just nu och kanske kommer borgmästarkransarna och mandeltebröden att få ge vika för andra bakverk. Det är tekniker och handlag som ska visas upp, och konsten att kunna göra många bakverk likadana.

Norrländskan Marie känner sig lugn. ”Utmaningen för mig idag är dekoration och uppdukning, men annars känner jag mig inte nervös.” Hon ligger bra till tidsmässigt och känner att hon behärskar bakningen väl. På frågan om hon bakar hemma får jag ett snabbt svar: ”Nej, aldrig. Jo, förresten ibland bakar jag till min syster. Hon är allergisk och jag ser det som en utmaning att baka specialbröd till henne. Men det är svårare att baka hemma. Här finns ju allt, stora ugnar med ånga, kavlingsmaskiner och gott om plats.”

Arbetsmarknaden för bagare och konditorer är gynnsam. De flesta har redan jobb klart när de tar examen om två veckor. ”Jag längtar tillbaks till Norrland men där annonseras det nästan aldrig ut bagarjobb” säger Marie. ”Men nu har det funnits två som jag har sökt” säger hon och ett leende sprider sig i ansiktet.

”Nu finns två ugnar lediga för wienerbröd”, ropar bagerilärare Anna-Lena. Bagarna springer med plåtar mellan sina bakbord, ugnarna och sina vagnar där ett tiotal plåtar får plats. I ugnarna får en hel vagn plats och med en roterande platta i botten och möjligheten att puffa ut ånga på bröden gör att det verkligen skiljer sig från hemmaköket. ”Bakom!” ropar en tjej som snabbt rör sig förbi mig med en het plåt. Jag är ovan i lokalerna och kanske lite i vägen.

Vid en av ugnarna står två tjejer och tittar in genom glaset. När man gräddar bröd kan det handla om sekundprecision.” Vad tror du, ska vi ta dem nu?” Bullarna åker ut medan längderna och kransarna får gå en liten stund till för att bli klara. Wienerbröden får inte vara för dåligt bakta för då syns inte lagren. Flera av de studerande berättar att wienerdegen är klurig. Man gör den i treslag, dvs degen viks tre gånger med smör emellan och kavlas ut ett antal gånger. Ett riktigt wienerbröd reser sig fint i ugnen och visar tydligt så många som möjligt av de 27 lagren. En av granskarna berättar för mig att wienerdegen egentligen kom till av ett misstag. En österrikisk bagare glömde knåda in smöret i sin deg och kavlade istället in det så att det bildades många lager och ett frasigt bröd.

Att hjälpa varandra hinner de med, trots koncentrationen och stressen. ”Tror du jag tar för lite fyllning om jag har nio stycken? Vilka två är mest lika av de här bröden?” Att baka jämnt är viktigt, bröden ska vara likadana. Och att få åtta frallor att vara lika stora och jäsa likadant är en utmaning. Att få dem perfekt bakta är en annan. En termometer sticks in i bröden och vid 96 grader är det vita brödet perfekt.

”Nu är det läge att börja dekoreringen” ropar Jimmy och lådor med frukter och bär åker fram ur kylen. Här finns jordgubbar, björnbär och hallon men också lite mer otippade råvaror som körvel och rabarber. På gesällprovet gäller det att göra det lilla extra och tänka till på dekoration och presentation. En tjej har klyftat nektariner och sprayat med tårtgelé. En annan ska dekorera wienerbröden med blanka knallgröna pistagenötter. ”De är dubbelt så dyra som vanliga pistagenötter berättar hon, för här är allt skal borta”. En tjej tar ner en plåt wienerbröd från sin vagn. ”Får man ha fondant på de här?” Läraren Anna-Lena som står och provsmakar en kanelbulle svarar snart: ”Ja, men inte några bär eller annat”. Fondanten, en vit kristyrliknande massa, åker in i micron en kort stund innan den vant spritsas ut över wienerbröden.

Vid tvåtiden lägger de mjöldammiga och svettiga bagarna sista handen vid sina uppdukade bord. Synen är imponerande. Hela konferenslokalen är fylld med fantastiska bakverk och jag blickar ut över borden som dignar av gyllene bakverk med fantasifulla dekorationer och vackra handskrivna skyltar.  Nu är det dags för de två granskarna att börja jobba. När jag nästan berusad av de ljuvliga bröddofterna lämnar lokalen passerar jag några av de blivande gesällerna ute i korridoren. Några sitter och småpratar och äter, det har de inte hunnit med under dagen. En tjej sitter och stirrar rakt ut i luften och en har lagt sig på en bänk med armarna över huvudet. En välbehövlig paus efter en stressig dag. Men någon längre tid att pusta ut finns inte. Nu är det istället hög tid att börja förbereda inför konditorigesällen och specialarbetet som ska presenteras knappt två veckor senare.